Fiche technique de fabrication N°2212
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,552 €
Prix de revient TTC Total :
15,523€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 434,873 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,002 |
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| Eau |
l |
0,075 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,065 |
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| Lait249447 |
l |
0,075 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,085 |
| Garniture |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,210 |
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| Langoustines fraîches (80 g) |
kg |
0,500 |
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| Oranges (kg) |
kg |
0,550 |
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| Eau |
l |
0,750 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,125 |
| Sauce |
| Persil frisée botte |
Botte |
0,020 |
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| Fumet de poisson 461632 |
l |
0,250 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Poudre d'orange |
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Lever les zestes d'orange, plonger dans le sirop jusqu'à ce qu'il épaississe. |
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Essorer et sécher au four à 50°C, refroidir à l'air ambiant et broyer finement. |
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| 2 |
Pâte à choux |
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réaliser une pâte à choux avec eau + lait. |
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Coucher des petit choux et cuire au four à 180°C |
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| 3 |
Langoustines |
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Décortiquer les langoustines, paner à la poudre d'orange et sauter au beurre clarifié |
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| 4 |
Sauce |
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Laver et blanchir le persil (eau froide), refroidir et mixer. Passer au tamis |
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Réduiire le jus de coque, ajouter le persil et monter au beurre. |
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| 5 |
dresser |
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Ouvrir les choux, déposer les langoustines et napper de sauce. |
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